- Alors Tom, parle-nous un peu des vendanges dans le vin nature. En quoi sont-elles différentes ? Quelles sont leurs spécificités ?
- Quand on apporte un soin toute l’année à ses vignes, la vendange manuelle en Bio s’impose le plus souvent. Même si elle n’est pas encore obligatoire, elle est largement privilégiée. Il faut bien comprendre que c’est avant tout la qualité du raisin qui « fait » le vin.
- Mais encore ? Quels sont les avantages de la récolte manuelle ?
- Vendanger à la main permet de trier les grappes directement sur le pied de la vigne. Les raisins sains sont transportés dans des petits contenants (de type cagettes) pour éviter qu’ils ne soient écrasés et éclatent.
Une machine embarque avec elle : insectes, raisins éclatés et pourris, nids d’oiseaux, bois morts, feuilles... qu’il faut ensuite trier. A la main, les raisins arrivent en meilleur état sanitaire sur la table de tris et/ou au pressoir.
Vendanger manuellement permet aussi de ne pas dépendre du planning du prestataire qui loue la vendangeuse et donc de choisir de récolter un morceau là, une vigne ici, une micro-parcelle en bas, etc... Bref, de tout cueillir au meilleur moment !
- Et pour les sols, vendanger à la main aurait une incidence également ?
- Absolument ! Là encore, toute l’année, le vigneron (ou le viticulteur) bio, travaille ses sols, laboure mécaniquement, passe 8 à 10 fois devant chaque pied sur l’année... Bref il se donne du mal pour vitaliser les sols, renforcer les défenses naturelles de la vigne, équilibrer la biodiversité. Ce n’est pas pour tasser cette vie sous-terraine et anéantir le travail d’une année en quelques jours ! Les raisins sont donc transportés dans des hottes à dos d'homme ou en cagette, voire en quad ou avec un cheval.
- Quand sait-on si l’on doit vendanger ?
Le vigneron bio renifle, regarde, touche, goûte... (rapport sucrosité/acidité) pour savoir quand vendanger telle ou telle parcelle de vigne. Il recherche toujours l'équilibre qui est aussi fonction du vin qu’il souhaite produire. Il est le seul à déterminer alors la date de la récolte.
Selon les dires des vignerons, c’est chaque année un moment d’extrême solitude et d’incertitude. Il n’y a qu’une vendange par année. Un essai, pas deux... UN SEUL !
Une grappe ramassée trop tardivement et les grains peuvent se coller entre eux avec des risques d’apparition de champignons. C’est également un taux de sucre qui grimpe et donc des degrés d’alcool en plus*, une baisse de l’acidité et un déséquilibre gustatif.
*fermentation du vin : c’est la transformation du sucre par les levures qui forment l’alcool du vin. On considère qu’il faut 16,83g de sucre pour obtenir 1° d’alcool.
C’EST LA LOI
La récolte à la main est obligatoire pour : les AOC Beaujolais et Champagne, pour les Sauternes, Jurançon, Limoux, Muscadet et pour toutes les vendanges tardives. Ainsi que pour la certification Demeter.