- Alors Tom, la vinification chez un vigneron nature, ça se passe comment exactement ?
- Le vigneron nature a une (folle) ambition : ne pas travestir le raisin, qu’il a produit à la vigne, à coups de chimie et de manipulations brutales afin de transformer ou accélérer le processus d’élaboration du vin. Intervenir pour lui, c’est mettre des filtres entre le terroir et le vin.
Son idée : tous les artifices en cave ne donneront jamais la pureté, l’énergie, la complexité et la sincérité qu’un raisin sain et mûr peut apporter au vin.
Ses principes : être ultra rigoureux, pointilleux et respectueux, tout au long de la vinification et de l’élevage de son vin, qu’il accompagne plutôt qu'il ne cherche à le corriger.
LE RAISIN D’ABORD.
- Les raisins vendangés sont mis dans les cuves. Le vigneron nature, lui, laisse exprimer l’origine de son raisin et toutes ses qualités. Il évite toute manipulation, chimique ou mécanique, considérée comme traumatisante et dénaturante. Pour transvaser les jus, par exemple, il préférera l'utilisation de la gravité naturelle à celle d'une pompe, plus brutale. Le pressurage est également doux et lent afin de récupérer le meilleur du raisin.
LA FLASH-PASTEURISATION ? ÉVITONS...
- Cette pratique consiste à chauffer très rapidement le moût du raisin ou le vin à 70°C (max.), à le maintenir quelques secondes et le refroidir aussi rapidement. L’objectif est d’éliminer des micro-organismes (bactéries et levures) pouvant apporter des arômes désagréables au vin. Le vigneron nature, lui, évite cette pasteurisation pour ne pas modifier la matière première (vin aseptisé) et ne pas faire subir à son vin un choc thermique violent qui altèrerait ses caractéristiques, son côté vivant.
CHAPTALISATION », QUÉZAKO ?
- La chaptalisation consiste à ajouter du sucre de canne ou de betterave afin de gonfler la teneur en alcool du vin. Le vigneron nature, lui, se l’interdit, préférant faire confiance à son raisin et à ses sucres naturels. Selon les années, il est plus ou moins facile de laisser faire. En fonction de la météo, la maturité du raisin est différente, les baies sont plus ou moins saines (grêle, humidité)... Les talents de vinificateur sont parfois mis à rude épreuve !
LEVURES : INDIGÈNES OU EXOGÈNES ?
Les levures transforment les sucres en alcool. Celles appelées « exogènes » sont élevées en laboratoire et vendues dans le commerce. Il en existe des centaines (pour enclencher la fermentation rapidement, pour tuer les autres levures, pour donner tel ou tel arôme au vin, etc). On minimise les risques d’incident, mais on y perd en identité et en expression du terroir. Le vigneron nature, lui, utilise les levures « indigènes », présentes sur la peau des raisins et dans la vigne. Celles-ci sont des marqueurs forts du terroir et libèrent également des composés aromatiques complexes, intéressants pour le vin à venir. Idem pour les enzymes, bactéries et tanins exogènes ou les copeaux de chêne ; en nature, c’est Niet !
SULFITES, LE DÉBAT
Les sulfites (SO2) sont des antiseptiques et antioxydants, utilisés en conventionnel à différentes étapes de l’élaboration d’un vin. La loi oblige à mentionner sur l’étiquette « contient des sulfites » à partir du moment où le vin contient au moins 10mg/L de SO2. Le vigneron nature, lui, considère que ses vins ne doivent bénéficier d’aucun intrant. Certains s'autorisent cependant un léger ajout de soufre, au cas par cas, avant la mise en bouteille. Mais entre un vigneron qui ajoute un peu de souffre naturel volcanique pour 30 mg/L et un vigneron conventionnel qui poussera jusqu'à 200 mg/L de SO2 industriel, (dose autorisée par la loi : 150 pour les rouges et 200 pour les blancs et rosés)... il y a une notable différence !
COLLAGE & FILTRATION
Ces procédés sont deux moyens rapides de clarifier le vin en éliminant les particules solides qui pourraient engendrer un dépôt ou un léger trouble. Le vigneron nature, lui, n’intervient pas pour filtrer ses vins. C’est pour lui une modification de la matière première, et cela présente le risque de supprimer des composés phénoliques et donc d’appauvrir son vin.
CONCLUSION
Du vin nature, il y en a pour tous les goûts. L'amateur et son plaisir gustatif sont seuls juges. Et ce n'est pas parce qu'un vin est nature qu'il sera bon. Mais une approche plus naturelle rend encore plus évidentes les composantes essentielles du vin : le terroir, la vigne et le talent des hommes et femmes qui ont élaboré cette cuvée. Il n'y a pas de «cosmétique» pour masquer les manques et les défauts ou pour rattraper un millésime compliqué. Sans artifice, le vin nature est un vin à forte identité. Cette manière de travailler fait naître des vins arborant fièrement leur singularité, à l’image des vignerons, plus nombreux chaque année, à choisir cette voie.
