Philippe PACALET

Un pionnier des vins naturels en Bourgogne

Philippe Pacalet est un pionnier des vins naturels en Bourgogne. Neveu de Marcel Lapierre, le célèbre vigneron du Beaujolais, précurseur des vins nature, il a été à bonne école ! Jusqu’en 1999, il est œnologue au domaine Prieuré Roch en Côte-d’Or, puis démarre son activité de vinificateur au domaine Sabre à Beaune, passant ensuite chez Michel Couvreur, célèbre éleveur de whiskies

Le choix du négoce pour vinifier les plus grands terroirs de Bourgogne

Les belles parcelles coûtant très chers, Philippe Pacalet a privilégié des partenariats avec de vieux vignerons bourguignons, propriétaires de grands terroirs qu'il a soigneusement sélectionnés. La culture des vignes est suivie avec grand soin et soumise à un strict cahier des charges ce qui permet à Philippe de récolter de très beaux raisins,  condition "sine qua non" pour faire des grands vins ! 

Une vinification douce très exigeante

Après des vinifications sans soufre ou presque, les jus sont élevés sur lies dans des fûts de plusieurs vins pour éviter un boisé trop présent et n’amener qu’une oxygénation ménagée. Ces méthodes douces sont poussées à l’extrême pour l’embouteillage par gravité par exemple, avec un outil des années 1960 qui n’utilise pas le pompage. Mais aussi pour le bouchage à la main des bouteilles avec un appareil sorti tout droit du 19ème siècle ! 

Pinot noir et chardonnay sont sublimés sur les plus belles appellations bourguignonnes

Amoureux de ses terroirs, Philippe Pacalet vinifie quelques-unes des appellations les plus prestigieuses de Bourgogne et de grands climats rouges et blancs : Gevrey-Chambertin, Meursault premier Charmes, Perrières, Corton-Charlemagne grand cru, Échezeaux grand cru, Chambolle-Musigny… Le pinot noir, majoritaire chez Philippe Pacalet, est récolté en grappes entières et pigé à l’ancienne avec les pieds pendant trois à quatre semaines. Les vins patienteront ensuite 15 à 18 mois en fûts. Le chardonnay sera, quant à lui, pressuré en grappes entières avant un bref débourbage. Les raisins récoltés sur des parcelles magnifiques de la côte de Beaune (Puligny-Montrachet, Meursault…) fermentera lui aussi en fût de grande contenance. Les vins de Philippe Pacalet sont purs et malgré l’absence de SO2, ils possèdent néanmoins un grand potentiel de garde.

Une offre de vins naturels qui s'enrichit avec de grands vins du Rhône et du Beaujolais

Aujourd’hui en plein centre de Beaune, Philippe Pacalet continue de courir les vignes pour en travailler certaines de manière à ce qu’elles retrouvent leurs sols vivants. Depuis quelque temps, Philippe vinifie également de beaux raisins du Rhône (Cornas) et du Beaujolais (Chénas et Moulin à Vent).