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Les sulfites dans le vin nature et bio
À quoi servent les sulfites dans le vin ?
C’est un compagnon naturel au vin. Les sulfites ou soufre (ou SO2) ont 4 grandes propriétés :
- conservateur : ils protègent le vin de l’oxydation en se combinant à l’oxygène.
- antiseptique et antifongique : ils permettent de contrôler la fermentation alcoolique en bloquant le développement des bactéries et de certaines levures. Ils permettent de tuer les champignons et moisissures et enfin de désinfecter les barriques et le matériel.
- stabilisant et contrôlant : ils permettent de favoriser les levures plus efficaces pour la fermentation alcoolique en bloquant certaines autres levures.
- dissolvant et clarifiant : ils accélèrent la décomposition du raisin et la libération des tanins et des arômes. Ils précipitent certains composants comme les polyphénols.
Il est donc très utile et très tentant d’en ajouter plus que de raison aux nombreuses étapes de la vinification. Lors de la désinfection des barriques : elle est faite par brûlage d’une mèche de soufre. La combustion du soufre dégage alors du dioxyde de soufre so2 et une odeur d’œuf pourris. Ce dioxyde de soufre pénètre le bois de la barrique et va ensuite migrer dans le vin. Lorsque celle-ci sera remplie, en présence de l’eau contenue dans le vin, il va se transformer en acide sulfureux. Lors de la vendange : lorsque les différentes manipulations font éclater les grains, le sucre entre en contact avec l’oxygène de l’air. Les sulfites sont utilisés afin d’éviter le démarrage d’une fermentation alcoolique non contrôlée.
- Pendant la fermentation alcoolique : si celle-ci sort des critères souhaités.
- Dans le cas particulier du mutage. Cette étape permet de stopper la fermentation du mou et de conserver les sucres résiduels afin d’obtenir ces vins dit doux ou liquoreux.
- A la fin de la fermentation alcoolique : pour bloquer la fermentation malolactique.
- Lors des soutirages à l’air : lorsque le vin est transféré de barriques en barriques pendant son élevage.
- Juste avant la mise en bouteilles : afin de stabiliser le vin pour le transport et la commercialisation.
Qu'est-ce qu'un vin sans sulfites ajoutés ou vin sans soufre ajouté ?
C’est un vin qui au cours de son élaboration de la vigne à la mise en bouteille n’a pas vu l’adjonction de soufre. C'est à dire sans soufre ajouté ou sulfite ajouté. En revanche, des sulfites se forment dans le vin lors de la fermentation. En effet, le développement des levures s’accompagne d’une formation de composés soufrés qu’on retrouvera dans le vin : bien entendu dans des dosages très faibles. Il est donc très rare d’avoir un vin dont l’analyse montre un résultat nul.
Pourquoi certains vignerons nature ajoutent des sulfites ?
Les levures lors de la fermentation peuvent produire entre 5 et 30 mg de souffre. Bien entendu, si le raisin produit est travaillé en bio ou en biodynamie, il contient beaucoup moins de composés soufrés. La teneur naturelle en souffre du vin produit est alors beaucoup plus proche des 5mg/l que des 30mg/l.
Le vigneron « nature » compte beaucoup sur ces sulfites « naturels » pour stabiliser son vin et le réussir. Mais pour y arriver, cela exige des méthodes de travail très précises, plus coûteuses, des rendements plus faibles à la vigne. Mais c'est surtout une grande expérience dans la vinification sans sulfite ajouté le plus important. Expertise qui demande du temps, de la maîtrise, des essais etc…
Aussi, plutôt que de tout perdre, les vignerons ajoutent du souffre à leur vin. Le plus souvent, c'est lors de la mise en bouteille pour stabiliser et sécuriser leur production. Ils le feront néanmoins en recherchant la dose la plus faible.
Pourquoi puis-je avoir la mention "contient des sulfites" sur une bouteille de vin naturel ?
L’union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites. Il existe aussi deux autres inscriptions très peu utilisées : contient du dioxyde de soufre ou contient de l’anhydride sulfureux . Cette mention est accompagnée ou non du code de la famille des conservateurs européens, le fameux e220.
La directive européenne concerne depuis 2005 tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l. Aux etats-unis, à partir de seulement 1 mg/l. Ces réglementations n’obligent pourtant pas encore les producteurs à mentionner la dose de so2 présente dans leur vin.
La plupart du temps, le vigneron indiquera quand même "contient des sulfites" pour se protéger de la législation. Même si son vin n'a pas vu d'adjonction de sulfite.
Pourquoi les sulfites font-ils mal à la tête ?
Après avoir bu un ou plusieurs verres de vin, le mal de tête ressenti n'est pas dû à l'alcool. Il est dû aux sulfites (non naturels) qu'il contient. Ces derniers, en vinification conventionnelle, sont ajoutés au vin pour sa bonne conservation et afin d'éviter que la fermentation ne vienne le gâcher. Sur l'être humain, les sulfites ont cependant des désagréments. Ils peuvent provoquer, entre autres, des nausées et des maux de tête.
En général, ce sont les vins doux qui contiennent le plus de souffre et les vins rouges le moins. “Le vin blanc a tendance à donner plus mal à la tête que le vin rouge, entend-on souvent. Dans une certaine mesure, c’est vrai. Les blancs et les rouges contiennent différentes concentrations des deux familles de substances incriminées dans les maux de tête. Les sulfites, composés soufrés utilisés comme stabilisateurs de la couleur, et les amines biogènes (histamine, éthylamine…), produites lors de la fermentation du raisin. On les ajoute souvent dans les vins blancs pour éviter qu’ils ne brunissent. Les vins rouges en ont moins besoin, car ils bénéficient de la protection antioxydante des polyphénols naturellement présents. Quant aux amines biogènes, allergisantes, leur concentration n’est pas liée à la couleur du vin. Elle peut changer selon la variété du cépage (chardonnay, pinot, merlot…). Le souffre a un effet vaso-dilatateur sur les vaisseaux sanguins, cause de pressions dans le cerveau et des douleurs consécutives. Bien sûr, la présence simultanée d’un fort taux d’amines et de sulfites constitue le cas le plus favorable pour déclencher les maux de tête.
Depuis 2005, une législation oblige les fabricants de vins à mentionner le taux de sulfites sur leurs bouteilles.
Y a-t-il une alternative aux sulfites ?
Le vin nature est le résultat d'un choix philosophique visant à retrouver l'expression naturelle du terroir. Il est issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles et lors de la vinification le vigneron s'efforce de garder le caractère vivant du vin. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites. C'est aussi le cas pour l'ajout de produit chimique, à l'exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Les doses maximales de SO² total tolérées sont de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs. Produit antioxydant, antiseptique, anti oxydasique, dissolvant, le soufre (ou sulfite) est un conservateur à large spectre. Il est, de plus, facile à utiliser et peu onéreux. Problème : il donne mal à la tête (cf lignes précédentes) et masque les arômes naturels du vin quand il est utilisé à doses excessives. Et c’est in fine, lorsqu’il est fabriqué chimiquement, un produit toxique.
Comment éviter cet ajout de sulfites, ou du moins essayer d’en utiliser le moins possible ?
C’est une démarche globale qui est choisie par le vigneron. L’objectif est, pour chacune des étapes du processus, d’avoir le moins de contact avec l’oxygène et/ou l’évitement maximal de micro-organismes contaminants. Pour faire simple, tout doit être, chez le vigneron souhaitant travailler sans souffre, d’une propreté irréprochable. A chaque étape - de la viticulture à la vinification - le vigneron pourra alors éviter l’ajout au maximum de SO2.
Dans un certain nombre de cas , il est sans doute possible de faire du vin sans soufre car il y en a toujours un peu naturellement dans les lies. Ceci n'est pas valable pour les vins issus de vendanges tardives ou les liquoreux.
Si le vin est expédié avec un bon contrôle de température. Et s’il est stocké dans de bonnes conditions et ne voyage pas trop loin, cela peut se faire. Mais les accidents restent hélas fréquents.
La question qui n’est presque jamais posée est la suivante : de quel soufre parle-t-on ?
Le vin nature est le résultat d'un choix philosophique visant à retrouver l'expression naturelle du terroir. Il est issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles et lors de la vinification le vigneron s'efforce de garder le caractère vivant du vin. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites. C'est aussi le cas pour l'ajout de produit chimique, à l'exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Les doses maximales de SO² total tolérées sont de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs. Produit antioxydant, antiseptique, anti oxydasique, dissolvant, le soufre (ou sulfite) est un conservateur à large spectre. Il est, de plus, facile à utiliser et peu onéreux. Problème : il donne mal à la tête (cf lignes précédentes) et masque les arômes naturels du vin quand il est utilisé à doses excessives. Et c’est in fine, lorsqu’il est fabriqué chimiquement, un produit toxique.
En conclusion :
C’est une démarche globale qui est choisie par le vigneron. L’objectif est, pour chacune des étapes du processus, d’avoir le moins de contact avec l’oxygène et/ou l’évitement maximal de micro-organismes contaminants. Pour faire simple, tout doit être, chez le vigneron souhaitant travailler sans souffre, d’une propreté irréprochable. A chaque étape - de la viticulture à la vinification - le vigneron pourra alors éviter l’ajout au maximum de SO2.
Dans un certain nombre de cas , il est sans doute possible de faire du vin sans soufre car il y en a toujours un peu naturellement dans les lies. Ceci n'est pas valable pour les vins issus de vendanges tardives ou les liquoreux.
Si le vin est expédié avec un bon contrôle de température. Et s’il est stocké dans de bonnes conditions et ne voyage pas trop loin, cela peut se faire. Mais les accidents restent hélas fréquents.
Sélection de vins sans sulfite (vins bio et naturels) :
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